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2021/06/23

尖沙咀化身做潮州人 *酒店大廚巧手家鄉菜 — 凱悅軒

 

時移世易,我除了是老媽老爸的女兒、我老公的太太,當下還擔起了好幾個不同的身份角色,第一個無容置疑、一生不變的是香港人,近期更愛上蘋果人的稱號,如果您比我更專業的話,也許已兼上什麼師、什麼師了,香港人可愛之處是夠靈活、快變通、放得下!




在飲食方面,我的志願是做潮州人!不知何解,潮州菜在任何季節均能引起我的食慾,例如盛夏的薄殻、令人口水大流的檸檬鴨湯、邪惡的滷水鵝肝、還有百吃不厭的魚飯、水瓜烙、蠔仔粥、鹹甜俱備的潮州粿和蠔餅等,數不勝數!



再次踏進凱悅軒,眼睛瞄一瞄餐牌,心裡呯聲拋出一句:「今餐發達囉!」,嘻嘻!我臉上的笑容,其實在透露主廚黃皓勤本是潮州人的身份,加上勤師傅一向的創意和變化,在他手上的潮州菜該是新穎與美味並重!故我對化身潮州人毫無懸念,舌尖也投了我一票!



話口未完,勤師傅的創意立即在第一道菜中展現 — 豆醬蟲草花撈凍魚飯 HK$138!將人所共知的魚飯搖身一變,變成一道夏日清爽涼拌菜,更將潮州菜的特色融匯!



筷子一挾,萵筍、蟲草花、已去骨的烏頭魚魚肉,連同花生碎入口,柔和的豆醬鹹香拌隨各種食材的原味道與質感,多彩多滋的感受,絕對是潮州魚飯的昇華,更要讚的是魚有魚香、萵筍有萵筍的清新爽脆、蟲草花有蟲草花的彈牙,各食材的特性均能在味蕾上平分春色、帶出和而不同的喜悅滋味!



豆醬蟲草花撈凍魚飯令人意猶未盡之際, 這道橙紅亮麗的欖角梅膏骨 HK$238 便合時出現,正所謂香氣滿載、人見人愛,忍不住要馬上動筷!



我在想該怎麼形容是好,因為無論在調味方面、或是豬肉的質感也是激讚的,故無法將放進嘴巴的兩個即時反應同時以文字道出,所以非要親自品嚐必可!

先論調味,別以為沾滿醬汁的欖角梅膏骨會是慣常的濃調,其實梅膏的甜酸度來得開胃而不膩,欖角的比重則較輕,對愛鹹食的我頓覺勤師傅有點偏心,但當牙齒接觸到肥瘦勻稱、彈牙緊緻的新鮮豬腩時,方明白師傅的苦心與用意。平日的豬腩,一件起、第二件已吃不消了,但今次我竟破例吃了兩件欖角梅膏骨,事後仍未達滿足程度,嘴巴仍有強烈吃下去的意欲,正是此菜成功之處!



遠看像是它,近看就是它,對對對 ...... 幾乎每次嚐潮州菜也必吃的春菜煲,但勤師傅的當然有所不同,這道名為蝦乾春菜豆醬雞球煲 HK$268



春菜與排骨是經常遇到的配搭,這煲卻用上了大而煎得焦香扎實的雞球,不單富有新鮮感,味道要比排骨來得清雅,而且含豆醬的湯汁還很美味,不禁喝了一碗。要挑剔的話,蔬菜狂的我會要求多放些香滑的春菜啊!



嘩 ......  充滿詩意、又漂亮的雲腿玉枕白菜 HK$198,一看便知是手工菜式,據勤師傅告知,坊間會做的潮州食肆已不多了!



鋪滿恰似奶油醬汁的津白,非常嫩滑可口,津白捲藏的乾瑤柱、雲南火腿、蝦膠、豬肉、紅蘿蔔和冬菇等,釋出如精金良玉的純美細緻滋味,難得可以首次品嚐,口福也!



主食來了糖醋麵,坦白說糖醋麵一向不是我杯茶!

心裡暗暗在批評此糖醋煎麵 HK$168 究竟有何吸引?!




外表真的可用平平無奇來形容啊!



卒之,我也抵不住它的香氣要來了一件,結果是拍案叫絕的好!

糖醋煎麵上層煎得極為香脆,但內層的麵條卻來得柔軟及軟身,同一件麵條上與下的反差極大,口感當然不錯,但最令人驚訝的是在還未加進糖醋的麵條,並不是淡而無味的,反之是非常討好的麵香與味道,在無添加下已把整件吃得光光,最後還與友人共享了另一件,久放那件還是保持脆香的,心感佩服!

事後才得知,正宗糖醋麵的做法除了灼麵、將麵條定形、用慢火煎麵外,還必須經過用上湯煨麵的過程,怪不得在麵條內發現韮黃!由濕慢火烘乾至外脆內軟,這一連串的步驟需時甚長,要在客人起首點菜的同時立即處理,客人在品嚐過多款菜式後,慢工出世的糖醋煎麵方能適時上桌!

如果一天發現所吃的糖醋麵不夠香脆、麵條淡而無味、或內層是濕漉漉、抑或是油淋淋的,可知統統都是不及格了的狀況!



糖醋煎麵令我大開眼界,來到甜品一環,勤師傅的冰花綠豆清心丸 HK$46 (每位),也令我有著驚喜!


清心丸是勤師傅自家製作,所以有既彈且軟的獨突咬口;第一次吃到煮得綿密的綠豆爽,原來綿密要比爽口的綠豆爽更討我歡心,整體微甜清怡,極適合夏天享用!


這頓巧手潮州菜不但令人回味,同時也令我想起一位對香港有情有義的富商,這樣化身為潮州人便具雙重意義了!



 凱悅軒
九龍尖沙咀河內道 18號香港尖沙咀凱悅酒店 3樓
電話: 3721 7788




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