2019/03/31

陳啓德師傅強勢回歸*川簪引味*私房川菜 — 川流 Sichuan Lab

愛辣吃辣
無辣不歡

川菜是我最喜愛的辣傢伙


川菜有好幾個派系,執筆時溫故知新!

上河幫、下河幫,或是小河幫各有自家特式 ,可是炭黑酷炫外貌的 「川流」,令我萌生離經叛道的思緒,反問自己是去吃懷石料理麼?!


室內大廳的暗調,摻著椅臂、椅腳和牆壁香料的反差,漸漸露出川辣的痕跡!


步進私人房間,撇開平日喜歡的雞尾酒,選上能解渴又能解辣的青瓜豆漿,翹首以待是夜的私房菜 (每位HK$800)!

闊別前雲陽掌舵人陳啓德師傅好一段時間,對重出江湖的德哥有何期待?「川流」雖有「四川實驗室」之名,但入廚半世紀的德哥對川菜情有獨鍾,旨在川菜的基礎上揉合更多新元素、展示更大膽的新嘗試!


川流風味盛薈
薑汁藤椒燴蟶肉 
萵筍拌大連蜇頭 
燈映牛肉
蒜泥黑豚二刀肉

重遇的第一道菜已盡顯德哥對菜式造型之講究,更真實地呼應前文「川流」的非傳統外貌。以川菜的懷石感來形容,相信並不會太誇張!


先嚐薑汁藤椒燴蟶肉,鮮爽甜美的蟶子肉透出輕盈的薑辛與椒香,平衡工夫做得出色,既品嚐得到蟶子之鮮,又能感受由辛帶來的刺激!

接著的萵筍拌大連蜇頭不帶辣意,以沾有醋酸的海蜇頭伴以爽口的萵筍,完全洗去薑汁藤椒燴蟶肉留下的辛味!


至於儼如帆船的燈映牛肉,不止牛肉做到纖薄剔透、甜辣脆香,船身還隱藏著另一番驚喜!


原來船身是一件雞卷!恨恨將特製的口水雞醬蘸上,辣甜香酸、猶如川式沙律醬的口水雞醬,滋味無窮,伴著爽彈的雞卷入口,好吃得令味蕾飛舞,現在該明白恨恨的意義吧!


最後是蒜泥黑豚二刀肉。以我愛辣的程度,當然要將竹籤盛著的黑豚二刀肉推往杯子的深淵!


然後運用蒜泥醬汁好好為黑豚二刀仔擦身子!如髹上古銅的黑豚二刀肉,肉香芬芳、肉感彈滑,散發出椒麻甜香辣多層次的誘惑,百吃也不厭!


炸大蝦醋椒胡辣羹

繼精彩的頭盤後,第二道是炸大蝦醋椒胡辣羹!仍然是充滿藝術感的裝置,友人笑言炸大蝦叉子是我的髮簪!


來一口醋椒胡椒羹, 稀稠適中的湯感夾著爽朗的金菇、木耳絲、豆腐絲、鴨血和肉絲,不其然令我想起愛吃的酸辣湯,可是獨特的尖酸與辛香卻截而不同。酸與辣在嘴巴聚成一股叫人欲罷不能的熾熱,愈吃愈想吃,來自柬埔寨貢布的胡椒功不可沒!

那簪上的炸蝦又如何?啖啖肉兼香脆彈牙,伴著胡椒羹品嚐,仿如薑蓉與白切雞不可分割的關係!


蔥燒遼參拼烤鵝卷

接著炸大蝦醋椒胡辣羹來,是既美又高貴的蔥燒遼參拼烤鵝卷


鵝卷酥香嫩彈,口感豐富,十分好吃!


而燜得軟腍的遼參,內藏甜美的大蔥段,味道柔和,正好與鴨卷合奏出一柔一剛之妙!這道蔥燒遼參拼烤鵝卷正好讓我體驗老川菜的清鮮醇濃!


52°c 樟茶 BB鴿

任憑美少女的長腿如何惹火,我認為總不及樟茶 BB鴿的美腿生輝般吸引!52°c 慢煮帶來了皮脆、肉嫩多汁與及樟茶燻香的 BB鴿,即時為眼球與脾胃帶來滿足,美得實際!


水煮白鱸魚獅子頭

平日常吃的水煮魚,在德哥手中蛻變成新穎、富創意的水煮白鱸魚獅子頭


以智利鱸魚剁成彈牙的獅子頭,在子彈椒、二荊條及最辣的重慶石柱紅3號辣椒所炮製的香辣水煮紅油內,鱸魚鮮味即時給提升,還可大啖大啖放任地品嚐魚肉,實是過癮極了!而紅油內入味的大頭芽,更成了我的至愛!

添加了重慶石柱紅3號辣椒粉的朋友,是時候呷幾口由青瓜混合薄荷葉的青瓜豆漿了!


溫泉蛋鮑魚脆飯粑

刺激過後,大可回歸平淡?面前的主食告訴我並不如此!光是前衞的賣相,已叫人眼前一亮!


溫泉蛋、鮑魚,似乎尚欠白飯便可凑成不錯的主食!


德哥真夠意思,月桂枝上的不就是特製的脆飯粑!外層炸得甘脆的飯粑與蛋汁和鮑汁混合,交織出滿口脆糯與蛋香,一樂也!


甜品拼盤
焦糖豆腐布甸
麻椒雪糕 辣朱古力大粬雪糕
桃仁甜粄
玫瑰吐司炒手

剛有肚飽感覺之際,甜品來得剛剛好!


精緻的擺盤,配合吸引力超凡的甜品組合,不是甜魔的我也食指大動!  

先嚐麻椒雪糕辣朱古力大粬雪糕, 麻椒味較輕,不及辣朱古力來得濃厚;我愛焦糖豆腐布甸的香滑細嫩,而且豆乳口味來得清雅,減低了布甸的膩意,吃得舒服;猜不到口感糯糯、嚼感十足的桃仁甜粄,經慢嚼細嚐,愈能體驗箇中滋味;如餃子的玫瑰吐司炒手以麵包作餃皮, 口感厚實香脆,而餡料是加入荔枝乾的鎮江醋,發出自成一格的玫瑰香味,非常特別!

「川流」不僅以三椒、三香將川菜的百味演繹得淋漓盡致,個人還特別欣賞菜式的造型,尤其是籤、叉、樹枝的運用,猶如女士髮髻上的髮簪,帶出菜式的個性和韻味!

喜歡川式火鍋的朋友可提前預訂「川流」的火鍋!

川流 Sichuan Lab
香港灣仔太和街 28號灣仔薈賢居地舖
電話:3126 6633


2019/03/25

懷念 — 怡東軒




人們說
您就要離開村莊
我們將懷念您的美事

1973年正式開業的香港怡東酒店,一直是銅鑼灣海旁的地標酒店,遂於2019年3月31日關閉!在我的成長歲月,也少不了「怡東」的片斷!


我們舉杯歡呼是祝賀您的功成身退,心裡畢竟有著十萬個不捨!


結業的日子愈近,「怡東軒」的座位愈難求,幸運的我們分別在 2月20日及3月5日兩度到訪,多謝搞手及公關的協助!


「怡東軒」的出品佳,已是眾所周知,故離別秋波,不再詳述,跟大家一起緬懷這兩個難忘之夜的傑出作品!


盆栽小蘿蔔
Deep-Fried Dumpling with Diced Chicken and Dried Shrimp


造型可愛的盆栽小蘿蔔,表皮薄脆帶煙韌,餡料香鹹細膩,原來它是一隻鹹水角!小蘿蔔的香與味,猶如初出的風韻,師傅將鹹水角久違了的風味重現,足以令味蕾雀躍不已!


手揼叉燒
Barbecued Pork

沒有硬銷什麼矜貴的黑豚肉,低調帶有焦邊的叉燒,肉質富層次、口感鬆軟適中、蜜味自然而不造作,總之就是讓人舒服又美味的手揼叉燒


太白醉雞卷
Chilled Chicken Roll Marinated with Chinese Wine

雞卷扎實、味道柔和,最厲害是餘韻的酒香,蘊含著一股依依不捨之情!


酒香燒鳳肝
Roasted Chicken Liver Glazed in Chinese Wine

一咬粉潤馥香的鳳肝,與醇酒相配,絕對是美不可擋之作!


「怡東怡」的紫砂湯壼一出,便知是嚐湯的美好時刻!


松茸榆耳黃耳燉雪蓮子
亞洲名廚精英薈 2016 - 「最佳口味奬」
Double Boiled Honey Locust Fruit Soup with Matsutake and Assorted Fungus
2016 Asian Culinary Exchange - Best Flavour Award


雖然是素湯,但清甜幽香、富層次的湯韻絕不遜於肉湯。除了用料優質外,相信以多款水果熬製的湯底是經大廚精心考究的素湯關鍵!


氣宇軒昂
沉魚落雁
Double Boiled Superior Soup for Gentlemen
Double Boiled Superior Soup for Ladies

湯品有男女之別,還是首趟的新嘗試!含海馬、杜仲、巴戟、瑪卡、螺頭和竹絲雞的氣宇軒昂是給男士的湯品,男與女配備不同的食材!



至於女士的是沉魚落雁,配備花膠、松草、竹絲雞、螺頭、黨參和杞子等,滋補之餘,味道更來得香甜濃厚,配合湯的熱度,美味非常! 


梨釀鰒鱆烤肉
香港旅遊發展局「美食之最大賞 - 至高榮譽大賞 至高榮譽金奬」2016
Traditional Braised Pork in Braised Pear with Abalone, Dried Octopus
Hong Kong Tourism Board 2016 Best of the Best Culinary Award - 
Gold with Distinction Award


玉鱗魚躍逐金波
香港旅遊發展局「美食之最大賞 - 至高榮譽金奬」2016
Steamed and Sauteed Egg with Crab Meat, Sea Urchin and Mini Gold Fish Dumpling
Hong Kong Tourism Board 2016 Best of the Best Culinary Awards - 
Gold with Distinction Award


除享有米芝蓮一星美譽,「怡東軒」多年付出的努力,所獲得的奬項就是最佳的證明!

玉鱗魚躍逐金波如一幅桂林山水畫,由羊肚菌砌成的山景,還有迷你金魚餃在蛋白海藻蒸蛋白中暢泳,我們更可品嚐海膽鮮蟹肉炒鴨蛋,有景象、同時擁有美味的得奬菜式!


雙生金魚餃
Steamed Twin Gold Fish Dumplings


我們對這為肖為妙與極之可愛的金魚餃,肯定帶有愛不釋手及不捨放口的極端矛盾!黑色眼睛是松露餡,而橙色眼睛是蝦肉餡,各有各滋味,只嘆以後何處覓金魚呢?!


櫻花脆魚柳
Crispy Cod Fillet Coated with Sweet & Sour Sauce and Dried Cherry Blossom


最欣賞櫻花脆魚柳的脆漿,為何沾上醬汁後仍可保持如絲細薄和酥脆,入口更是熱燙、魚肉嫩滑,真的了不起的廚功!


古法酒香鹽焗雞
Baked Traditional Salt-Crusted Chicken with Chinese Wine


因為工序繁複,每晚只能製作兩隻的古法酒香鹽焗雞 !


由雞皮、雞肉至雞骨,甚至是雞油,都令大家拍案叫絕的古法酒香鹽焗雞 ,誰能代替您地位!


預先請廚師留下的一碗雞油,不止拌飯,也用來拌乾米粉,一下子我們要來了五、六碗乾米粉,最終雞油一滴也沒浪費!


雞湯野生雲耳煮萬壽果
Simmered Papaya with Brown Fungus in Chicken Broth

清香甜美的雞湯野生雲耳煮萬壽果,配搭出老少鹹宜的口味!


綠萼紅梅鴛鴦菌
香港旅遊發展局 「美食之最大賞 - 至高榮譽金奬」2015
Twins Mushroom Platter
Mushroom Buns with Assorted Mushrooms
Shiitake Mushroom Stuffed with Matsutake and Shrimp Paste
                                      2015 Best of the Best Culinary Awards Competitions - 
                                   Gold with Distinction Award by Hong Kong Tourism Board 


別以為是兩隻冬菇,實際一隻是香煎野菌包,以芳香的野箘作餡,口感香軟;而另一隻是松茸蝦膠釀冬菇,彈牙與香氣並重,再加配香脆的炸冬蟲草,菇香迷人!


珊瑚白玉球
香港旅遊發展局 「美食之最大賞 -  金奬」2014
Steamed Winter Melon with Crab Meat, Carrot Paste and Egg White
Hong Kong Tourism Board 2014 Best of the Best Culinary Awards - Gold Award

集合溫婉與美態的珊瑚白玉球,吸引之處在於冬瓜球、鮮蟹肉、蒸蛋白和甘筍蓉帶山的柔和協調之美!


醬油和牛崧炒飯
Fried Rice with Minced Wagyu Beef in Chef's Special Soya Sauce


粒粒飽滿、色澤均勻、混和香軟和牛牛崧的炒飯,真叫我佩服!通常在飽餐一頓、甜品未嚐之前,只會淺嚐主食的我,就因為這個自家秘製醬油帶出的香氣,令我將整碗炒飯吃得光光,真的美味得很!


香蔥帶子燴飯
香港旅遊發展局 「美食之最大賞 -  金奬」2014
Braised Rice with Scallops and Spring Onion
Hong Kong Tourism Board 2014 Best of the Best Culinary Awards - Gold Award

香蔥帶子燴飯的獨特蔥香,與及帶子的柔和與鮮彈,不管是醬汁和牛崧炒飯或是香蔥帶子燴飯,兩款主食冋樣能令我吃得開懷!


懷舊栗子西米焗布甸
Baked Chestnut and Sago Pudding


懷舊栗子西米焗布甸份量不小,但意外地沒有過甜,也不膩不滯,採用栗子蓉替代蓮蓉,絕對是妙極之選!


薑汁奶凍
Chilled Ginger Milk Custard

少甜、滑溜、洋溢薑香的薑汁奶凍,清新又滋味!


香甜綠茶脆薄罉
Pan-Fried Green Tea Pancake with Coconut Flakes, Peanut and Sesame

綠茶味道的薄罉皮煙韌帶香,與細密的椰絲、花生和芝麻餡十分匹配,帶出酥香又具口感的美味!


紫薯壽包


剛好是友人的正日生日,鬆軟、充滿紫薯香的壽包是必點的了!



「怡東軒」的蠔油豆和 XO 醬,必然打入我們懷念之列!


多謝利是之餘,利是封也極具收藏的價值!



再見了怡東酒店,再見了「怡東軒」,所有美味與美事永存腦海!

怡東軒
香港銅鑼灣告士打道 281號香港怡東酒店 2樓
電話:2837 6790